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甜品店里那些植物们 (下)

西米

西米甜品店里那些植物们 (下)


所谓西米,其实不是米,而是用西谷椰子( Metroxylon sagu )所产淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。再说回它们的家族,棕榈科,是我国单子叶植物中唯一的乔木的科。但其实它们的茎和双子叶乔木不同,并没有形成层维管束环,而是散生着的,所以严格来说不能算树。


西米甜品店里那些植物们 (下)

西米的制作过程。左:西谷椰子树;右下:丛树干“刮”取淀粉;右上:摇西谷米



仙草

仙草冻甜品店里那些植物们 (下)

方的传统甜品仙草冻


烧仙草是闽台粤地区夏天的传统甜品。这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上,它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草( Mesona chinensis ),台湾、马新地区又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。制作方法很简单,用凉粉草的茎叶晒干后熬水,再加入淀粉,放凉后就会凝结成冻状了。


凉粉草甜品店里那些植物们 (下)

得类似薄荷的的凉粉草,大家看花,知道它为什么是“唇形”科了吧



龟苓膏

龟苓膏甜品店里那些植物们 (下)

苓膏,貌似有很多人吃不惯这个味道


龟苓膏和仙草颜色质地差不多,但吃一口就会发现这东西不是一般地苦,所以一般都会配很多糖和炼乳之类。龟苓膏的主料就是“龟”(乌龟, Chinemys reevesiis )和“苓”(茯苓, Poria cocos ,或土茯苓, Smilax glabra )。乌龟大家都认识,不多说。用来制作龟苓膏的是乌龟的腹甲,中药称龟板,里面含有丰富的动物胶原,也就是使龟苓膏能够凝固成冻的主要因素。


中华草龟甜品店里那些植物们 (下)

龟……好吧它的大名是中华草龟


茯苓则是多孔菌科的一种大型真菌,寄生在红松的根部。用来制作龟苓膏的是茯苓的菌核,即菌丝和营养物质聚集成的休眠体,并不是蘑菇、灵芝那样用来繁殖的子实体。茯苓的菌丝吸收树根和周围的营养生长,形成菌核,菌核发育到一定程度就会露出地表,生出许多白色蜂窝状的子实体,子实体释放孢子后发育成菌丝体,继续新一轮的生活史。


茯苓甜品店里那些植物们 (下)

寄生在红松根部的茯苓


而土茯苓则是一种植物,名叫光叶菝葜(bá qiā)。菝葜在我国森林中很常见,也很多样,它们大部分是藤本,并且具有一个共同的特征:每片叶子的叶腋(如果你把叶柄想象成胳膊,茎想象成身体的话,你知道我在说哪里)都生长着一对卷须。光叶菝葜的地下部分,就是传统药物“土茯苓”。


光叶菝葜甜品店里那些植物们 (下)

苓膏的“苓”也可以用土茯苓,它可不是真菌,而是光叶菝葜的根状茎



冰粉

红糖冰粉甜品店里那些植物们 (下)

西南地区的街头美食:红糖冰粉


冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆( Nicandra physaloides )。假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入石灰水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以上街出售了。


假酸浆甜品店里那些植物们 (下)

酸浆的花,长得像不像矮牵牛?


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